Por qué la IA no puede indicarle qué omega-3 es realmente beneficioso

Me dedico a elaborar productos con omega-3, por lo que una tarde hice algo un tanto masoquista. Abrí un buscador de IA y le pregunté cómo elegir un buen producto, porque quería ver exactamente lo mismo que ven mis clientes. La respuesta llegó en cuestión de segundos, clara y concisa. Y, al leerla, se me hizo un nudo en el estómago, porque la mayor parte era errónea.

Por qué no debe confiar en la IA en lo que respecta al omega-3

El artículo no fue descuidado. Citó sus fuentes fielmente. El problema es quiénes son esas fuentes. Las páginas en las que se basó eran revistas, blogs de salud y nutricionistas: voces autorizadas, y ninguna de ellas se dedica a la producción de aceite. Llevo años trabajando en el ámbito de la fabricación, y los datos que realmente determinan la calidad no están escritos en ningún sitio donde un motor de búsqueda pueda encontrarlos. Las personas que los conocen suelen estar demasiado ocupadas fabricando el producto como para publicarlos. Por eso, Internet llena ese vacío con personas que escriben bien, en lugar de personas que fabrican bien. Esa es precisamente la razón por la que empecé a escribir estas notas.

Cada semana recibo el mismo tipo de mensaje en nuestra bandeja de entrada. Desde que llegó ChatGPT, las preguntas parecen más especializadas que antes: las palabras adecuadas, los nombres correctos de los formularios, el tono seguro. Me agrada que la gente se esté documentando. Sin embargo, tras leer una o dos frases, suelo percibir que la pregunta la ha redactado una máquina, y no una persona que comprenda el fondo del asunto. El vocabulario es excelente. La comprensión, en cambio, aún no está a la altura. Eso no es culpa del cliente. Es precisamente esa brecha la que deseo cerrar.

Volviendo a mi pequeño experimento. Los consejos se reducían a tres cosas: elegir el aceite con el mayor porcentaje de EPA y DHA, optar por el éster etílico porque es más barato y, supuestamente, más estable, y buscar un análisis de metales pesados realizado por un organismo independiente. Todo ello parece sensato, si solo ha leído sobre aceites. Permítame explicarle por qué cada uno de ellos me decepcionó.

La trampa de los porcentajes

Tome nota del primer consejo: el alto porcentaje. Natural omega-3 se encuentra en una concentración moderada. El aceite de pescado contiene aproximadamente un 30 % de EPA y DHA porque eso es lo que producen realmente los peces. Las algas, que son de donde los peces obtienen su omega-3 En primer lugar, se sitúa en el mismo rango modesto.[3] Para superar con creces ese nivel, es necesario concentrar el aceite en una fábrica. En el proceso clásico, aproximadamente el 30 % se convierte en ésteres etílicos y, a continuación, se destila molecularmente hasta alcanzar en torno al 60 %, separando el aceite y reconstruyéndolo para alcanzar un determinado porcentaje. [1] No existe una forma respetuosa de alcanzar un 60 o un 70 % de aceite.

Por eso, cuando veo una cifra muy elevada en una etiqueta, no la interpreto como sinónimo de calidad, sino de un procesamiento intensivo. Si desea el aceite más cercano al alimento del que procede, debe buscar cifras realistas, no cifras exageradas. Una concentración más baja suele indicar que el aceite se ha dejado tal cual. No se puede superar a la naturaleza mediante la ingeniería; solo se consigue alejar el aceite cada vez más de ella.

Por qué el éster etílico «estable» no es

El segundo consejo es donde la IA acertó a medias. El éster etílico es más barato. Esa parte es cierta. Pero no es estable ni se absorbe bien. Se trata de una forma concentrada y fabricada industrialmente en la que los ácidos grasos se unen a una cadena de alcohol en lugar de a la de glicerol que utilizan de forma natural, y su intestino tiene que realizar un esfuerzo adicional para romper ese enlace.

Esto no es solo mi opinión desde la planta de producción. En el histórico ensayo comparativo realizado por Jørn Dyerberg, a quien a menudo se le considera el padre de la investigación sobre el aceite de pescado, la forma de triglicéridos reesterificados aportó aproximadamente un 70 % más de EPA y DHA a la sangre de las personas que el éster etílico. Si se toma como referencia el aceite de pescado natural al 100 %, el triglicérido reestructurado alcanzó el 124 %, mientras que el éster etílico quedó en último lugar, con un 73 %. [1] Calificar la forma más económica como la opción estable y sensata es invertir la relación de costes y beneficios. Se ahorra dinero en el momento de la compra, pero el aceite acaba pasando factura más adelante.

Tres formatos, y cuál es el que realmente está adquiriendo

La gente me pregunta qué forma es la mejor, así que aquí le explico lo que ninguna etiqueta aclara. Existen tres formas en el mercado, y la diferencia entre ellas es lo que realmente importa.

He aquí un detalle que me gustaría que más personas conocieran. Muchos de los aceites que se comercializan como «en forma de triglicéridos» solo lo son en parte. Según un análisis, algunos productos comercializados como triglicéridos solo contenían entre un 55 % y un 60 % de triglicéridos genuinamente reconstruidos.[2] Aunque se absorbe bien, no se trata de la forma original en la que se presentaba el aceite, y esa distinción nunca se indica en la caja.

El frasco de cristal oscuro y la etiqueta de análisis

El tercer consejo se refería al envasado y a las pruebas. De nuevo, acertó a medias. La luz causa daños omega-3Por ello, el vidrio farmacéutico oscuro es una opción sensata, mientras que los frascos transparentes o de plástico no lo son. Sin embargo, la indicación de «sin metales pesados» se ha convertido silenciosamente en un requisito que todo el mundo cumple. El aceite refinado se purifica durante el procesamiento, por lo que un perfil de metales limpio es casi un hecho. Esto no le dice prácticamente nada sobre las dos cosas que realmente me quitan el sueño: la forma del aceite y su frescura.

El certificado que no les pertenece

Lo cual me lleva al certificado. Este año, todo nuestro sector ha descubierto la transparencia y, de repente, todo el mundo publica resultados de laboratorio y un número TOTOX. La primera vez que vi a la competencia hacerlo, pensé: «Bien, por fin». Pero luego lo examiné más de cerca.

Y la calidad de los productos en las estanterías es peor de lo que la mayoría de la gente supone. Cuando unos investigadores de Nueva Zelanda tomaron muestras de aceites de pescado directamente de las estanterías y las analizaron, solo alrededor del 8 % superó los tres límites de frescura. El 83 % superaba el límite de peróxido, y la mitad superaba el de TOTOX. [6] Los criterios que no cumplían ni siquiera son estrictos: los propios límites voluntarios del sector establecen un valor de peróxido inferior a 5, un valor de anisidina inferior a 20 y un valor de TOTOX inferior a 26.[4]

Por eso, cuando una marca me muestra una cifra impecable, mi primera pregunta es: «¿A qué aceite se refiere?». La mayoría de las veces, esas cifras no son suyas. Se copian del certificado del proveedor de materias primas, medidas en el aceite a granel dentro de un bidón antes de que nadie lo haya manipulado. La cifra es real. Simplemente describe el aceite en un momento equivocado. Porque ese bidón se abre. El aceite entra en contacto con el aire, se bombea y se envasa en cápsulas. La oxidación comienza justo ahí y continúa mientras el producto permanece en las estanterías. Un valor de peróxido o de anisidina tomado en origen no dice nada sobre el aceite que alguien ingiera seis meses después.

Por eso, cuando una marca me muestra un certificado, esto es lo que realmente quiero ver:

• Datos de estabilidad del producto final, es decir, la cápsula o el frasco, no del aceite a granel.

• La oxidación se mide a lo largo del tiempo, durante al menos seis meses, y no solo el primer día.

• Un certificado en el que figuren el número de lote, la fecha de fabricación y la fecha de análisis, para que pueda comprobar el intervalo entre ellas.

Si lo único que una marca puede mostrarle es el bidón del proveedor, le está pasando a usted los deberes de otra persona.

Lo que ninguna etiqueta puede mostrarle

Y luego está la parte que nadie fuera de la fábrica puede comprobar en absoluto: ni ningún motor de búsqueda, ni ningún experto que examine detenidamente una etiqueta.

• Protección contra el nitrógeno. El oxígeno es lo que hace que un buen aceite se vuelva rancio. Llenamos la cápsula y el frasco con nitrógeno para expulsar el oxígeno antes de que llegue al aceite. Es una de las decisiones más importantes que toma un fabricante, y no aparece en ninguna etiqueta.

• El porcentaje real de triglicéridos. TG auténtico reconstruido frente al concentrado barato, algo que el comprador no puede apreciar a simple vista.

• Cómo envejece. Cualquier aceite tiene buen aspecto el primer día. Lo que importa es cómo se conserva al cabo de un año, de dos, y con qué rapidez se estropea una vez que se abre el frasco y entra el aire.

El reverso de la etiqueta

Permítame dar la vuelta a nuestra propia etiqueta y mostrarle la parte posterior.

Todo comienza con el ingrediente, no con la máquina. Seleccionamos un aceite natural con una concentración adecuada y lo tratamos con cuidado, ya que la frescura se consigue en el origen, no se recupera al final del proceso. Un aceite barato y excesivamente procesado ya ha perdido calidad antes incluso de llegar a la botella.

A continuación, lo protegemos. Realizamos un lavado con nitrógeno durante el llenado para eliminar el oxígeno antes de que el aceite entre en contacto con el aire. Esto nos supone un coste adicional y es solo una parte del sistema, no el todo. El aceite de buena calidad, la manipulación cuidadosa y el nitrógeno solo funcionan en conjunto. Ningún paso por sí solo garantiza la calidad del aceite. Ese es el estándar que rige nuestra gama de omega-3.

A continuación, analizamos el producto final, no una muestra del día del lanzamiento. Realizamos pruebas de estabilidad con nuestras propias cápsulas —no con el bidón del proveedor— a los 3, 6 y 12 meses, y de nuevo al final de la vida útil. Medimos el índice de peróxido y el índice de anisidina, los valores que realmente reflejan el grado de oxidación. El índice TOTOX se cita a menudo como si fuera un titular, pero incluso los investigadores lo describen como un indicador compuesto práctico más que como una medida rigurosa, por lo que publicamos los dos valores en los que se basa en lugar de escudarnos tras una única cifra. [5] Cada certificado incluye el número de lote, la fecha de fabricación y la fecha de análisis, de modo que pueda comprobar el tiempo transcurrido entre ellas.

Y llevamos a cabo la prueba que más me importa: la prueba del frasco abierto. En el momento en que se rompe el precinto, entra aire y comienza la oxidación, por lo que medimos cuánto tiempo dura realmente el aceite en uso, no sobre el papel. Por eso le pedimos que termine el frasco en un plazo de dos meses desde su apertura. Pasado ese tiempo, no puedo garantizar su frescura, y prefiero venderle un frasco más pequeño que pueda consumir en su momento óptimo de consumo antes que uno grande que se eche a perder en su estantería. Nada de esto cabe en una etiqueta. Nada de esto aparece en una respuesta generada por IA. Solo se aprecia en cómo se comportará el aceite dentro de un año.

El único consejo sincero que puedo ofrecerle

Así pues, este es el único consejo sincero que puedo ofrecerle, y resulta incómodo que provenga de alguien que se dedica a vender estos productos. Usted no puede verificar por sí mismo lo que no se ve. En su situación, ni siquiera yo puedo avalar plenamente el aceite de otra marca sin disponer de sus datos. La confianza no es opcional en este caso. No hay ninguna forma ingeniosa de eludirla.

La verdadera cuestión no es si se debe confiar en una marca, sino cómo elegirla y cómo hacer que se gane esa confianza. Por eso, pregunte. Pregunte mucho. Una marca que haya tomado decisiones acertadas tendrá respuestas claras. La que no lo haya hecho, cambiará de tema. Estas son las preguntas que yo plantearía:

• ¿En qué forma se presenta el aceite y qué porcentaje del mismo corresponde a triglicéridos puros?

• ¿Se han envasado las cápsulas y los frascos en atmósfera de nitrógeno?

• ¿Cuál es el valor de oxidación del producto acabado a los seis meses, indicando el lote y las fechas, y no la cifra del bidón del proveedor?

• ¿De dónde procede el aceite y quién lo ha analizado?

En Internet se lleva años debatiendo sobre la absorción y la biodisponibilidad. Es un debate útil, pero pasa por alto la primera pregunta: ¿se mantuvo el aceite vivo el tiempo suficiente como para que pudiera absorber algo?

Y la forma más sencilla de comprobarlo es el precio. Ingredientes auténticos, procesos cuidadosos, nitrógeno, análisis rigurosos: todo ello tiene un coste. La calidad tiene un umbral mínimo, y no es bajo. Un precio elevado no garantiza la calidad, pero uno bajo la descarta. Detrás de cada precio hay una decisión. Analice un aceite barato como lo haría un economista y empezará a preguntarse qué se ha sacrificado para alcanzar esa cifra. Por eso preferimos responder a las preguntas difíciles en lugar de eludirlas.

Michal Koci, fundador