¿Su acerola es realmente acerola? Cómo distinguirlo
Detrás de la etiqueta
Detrás de la etiqueta - Artículo 3
En la etiqueta pone «acerola». Sin embargo, la ficha técnica indica algo totalmente distinto.
La acerola es una de las pocas materias primas que realmente me encantan, no por su contenido en vitamina C —pues cualquiera puede adquirir un producto con ese contenido—, sino por todo lo que aporta la fruta en su conjunto. Ya hemos abordado este aspecto anteriormente en el artículo: «Acerola: mucho más que vitamina C».
Esta cuestión se refiere a otra cosa: algo que, como comprador, me llevó un tiempo vergonzosamente largo comprender y que un cliente que se encuentra frente a una estantería no tiene prácticamente ninguna forma de averiguar.
Dos productos de acerola con etiquetas idénticas pueden ser productos completamente diferentes. No solo ligeramente. Son tan distintos que, en un caso, está comprando fruta deshidratada, y en el otro, un polvo que, en peso, contiene aproximadamente la mitad de un excipiente derivado del maíz.
Voy a mostrarle dos fichas técnicas reales para demostrarlo.
¿Su acerola es fruta auténtica? La respuesta breve
Tres preguntas lo aclaran todo:
- ¿Cómo se ha secado? Por atomización, al vacío o por liofilización. Esta es la variable de calidad más importante en esta categoría y, por lo general, nunca figura en la etiqueta.
- ¿Se trata de zumo en polvo o de fruta en polvo? El «concentrado de zumo con excipiente» no es fruta. Compruebe el contenido en fibra: la auténtica fruta en polvo contiene algo; el zumo en polvo, casi nada.
- ¿Qué porcentaje del polvo corresponde realmente a la acerola? En la ficha técnica aparece como «materia seca de la fruta». En la etiqueta del producto final, por lo general, no figura nada al respecto.
A continuación se explica por qué esas tres preguntas son las adecuadas.
Parte 1: Cómo se secó la fruta
La acerola se recolecta en Brasil, es extremadamente perecedera y su vitamina C es sensible al calor y se oxida con facilidad. La fruta debe transformarse en polvo rápidamente. La forma en que se lleva a cabo este proceso determina prácticamente todo.
Secado por pulverización
La fruta se prensa, se concentra en forma de zumo y se pulveriza en una torre de calor (con temperaturas de entrada que suelen oscilar entre los 145 y los 180 °C), donde el agua se evapora en cuestión de segundos y las partículas secas caen por la parte inferior.[1] Rápido, continuo y económico. Por eso la mayor parte de la acerola del mercado tiene el precio que tiene.
Esto tiene dos consecuencias:
Calor y oxidación. La exposición es breve, pero real. La vitamina C se conserva en parte; la fracción más frágil y menos cuantificada comercialmente (polifenoles, antocianinas, compuestos aromáticos, es decir, aquello que hace que la acerola sea acerola y no un mero vehículo de transporte de ácido ascórbico) se conserva en menor medida.[2] Nadie realiza análisis para detectarlos, por lo que nadie tiene que informar de su pérdida.
No es posible secar por atomización el zumo de acerola por sí solo. Es demasiado azucarado y demasiado higroscópico; se adhiere a la torre. Necesita un excipiente, casi siempre maltodextrina.[1] La cantidad varía enormemente, como veremos a continuación.
Secado al vacío
Temperatura más baja, presión reducida. Un auténtico término medio: notablemente más suave que el secado por pulverización, notablemente más económico que el secado por congelación y, dependiendo del proceso, puede reducir o eliminar la necesidad de un excipiente. Un compromiso honesto, y no tengo ningún inconveniente con ello siempre que se informe de ello.
Liofilización
El puré se congela hasta alcanzar una consistencia muy dura y el hielo se elimina por sublimación al vacío. El agua pasa directamente del estado sólido al de vapor, y la fruta nunca entra en contacto con altas temperaturas. Es el único método que conserva la acerola tal y como es: su aroma, su sabor, todo su perfil de polifenoles y su fibra.
Además, resulta extremadamente caro. Equipos que requieren una gran inversión de capital, ciclos que se miden en horas en lugar de segundos, una fracción del rendimiento de una torre de pulverización y un rendimiento menor, ya que se seca la fruta entera en lugar de zumo concentrado. Esa diferencia de costes es la única razón por la que el mercado se presenta tal y como lo hace.
| Secado por pulverización | Secado al vacío | Liofilización | |
|---|---|---|---|
| Temperatura | Alta (≈145–180 °C en la entrada) | Bajo-moderado | Temperaturas por debajo de cero en todo el territorio |
| Se requiere un transportista | Casi siempre | En ocasiones | De |
| Materia prima | Concentrado de zumo | O bien | Fruta entera |
| Polifenoles, aromas, fibra | Con importantes descuentos | Retención parcial | Retener |
| Coste relativo | Más bajos | Parte central | Con diferencia, los mejores |
«Acerola estandarizada al 17 % de vitamina C» es una descripción del proceso de secado por atomización, independientemente de que la marca lo indique o no.
Parte 2: Las dos fichas técnicas
Aquí es donde deja de ser mera teoría. Se trata de fichas técnicas reales de proveedores europeos reales. He eliminado los nombres de las empresas, por motivos que explicaré al final.
Ficha técnica A: «Zumo de acerola secado por atomización»
Lo que indica en la etiqueta:
- Excipiente: maltodextrina de maíz. Se indica el nombre. La cantidad no figura en ninguna parte del documento.
- Composición: >17 % de vitamina C nativa, según HPLC.
- Y el detalle que me llamó la atención cuando lo leí por primera vez: un análisis isotópico (Delta C13, EA-IRMS) que confirma que «los parámetros isotópicos del ácido ascórbico son compatibles con un origen de la acerola».
Reflexione un momento sobre esa última frase. Este proveedor realiza una prueba de isótopos de carbono para demostrar que su vitamina C procede de una cereza y no de una fábrica. El ácido ascórbico industrial se fabrica a partir de glucosa, casi siempre procedente del maíz, y el maíz y la acerola fijan el carbono de forma diferente, por lo que la proporción de isótopos los delata.[3]
Nadie desarrolla una prueba de autenticación para un problema que no existe. La existencia de pruebas rutinarias de C13 en la acerola supone que la industria admite, en la literatura técnica, que la acerola se adultera con vitamina C sintética con la suficiente frecuencia como para que merezca la pena realizar pruebas de detección. Esta ficha técnica es una de las más sinceras, y precisamente por eso constituye una prueba.
Ficha técnica B: «Polvo de zumo de acerola ecológico»
Certificado como ecológico. Ecocert. Producto de la agricultura ecológica conforme a la normativa ecológica de la UE.
Lo que indica en la etiqueta:
- Ingredientes: concentrado de zumo de acerola ecológico, maltodextrina ecológica.
- Materia seca, fruta: 50 %.
Vuelva a leerlo. La mitad de este polvo son frutas. La otra mitad es maltodextrina ecológica.
Y la propia tabla nutricional de la ficha lo confirma de forma independiente: 61 g de hidratos de carbono disponibles por cada 100 g, de los cuales solo 11 g son azúcares, lo que deja unos 50 g de hidratos de carbono no azucarados. Se trata de la maltodextrina, que aparece por segunda vez por una vía completamente diferente. Dos cifras, la misma respuesta.
Hay otro dato que merece la pena destacar: fibra dietética, 0,7 g por cada 100 g. La acerola es una fruta. Las frutas contienen fibra. Un polvo que prácticamente no contiene fibra no es fruta. Es zumo secado sobre almidón.
Es decir: con certificación ecológica y, aproximadamente, la mitad de relleno. La certificación ecológica indica cómo se cultivó la fruta. No dice nada sobre cómo se elaboró el polvo ni qué se le añadió. Se trata de dos cuestiones totalmente distintas, y mezclarlas confunde a los compradores que, en realidad, deberían estar mejor informados. A mí me confundió al principio.
¿Por qué desaparece el excipiente de la etiqueta?
Fíjese en lo que hicieron ambos proveedores: lo revelaron. En la hoja A se indica el nombre del transportista. En la hoja B se indican el nombre del transportista y el porcentaje exacto de fruta. Estos documentos cumplen su función.
El fallo no se produce en las primeras fases del proceso, sino en el último paso.
La normativa de etiquetado de la UE permite que un excipiente no figure en la lista de ingredientes únicamente cuando se utilice en la cantidad estrictamente necesaria.[4] La mitad del polvo no es un error de redondeo.
En la práctica, estante tras estante, no aparece. La etiqueta dice «extracto de acerola». Una sola línea. La maltodextrina ha desaparecido. Y cuando un cliente lee «extracto de acerola», se imagina una fruta, lo cual es algo totalmente razonable, y por eso la omisión funciona.
Nunca he logrado dar una explicación convincente al respecto. Si la mitad del ingrediente principal es un excipiente derivado del maíz, la persona que lo paga tiene derecho a saberlo.
Qué debe tener en cuenta antes de comprar acerola
La mayor parte de esto no se aprecia a simple vista, y esa es precisamente la razón de ser de esta serie. Sin embargo, hay aspectos que sí se dejan entrever:
- Pregunte cómo se ha secado. Una marca que conoce la respuesta al instante. Una marca que no lo sabe, o que no quiere decirlo, ya ha dado su respuesta.
- El «zumo en polvo» y la «fruta en polvo» son productos distintos. Lo mismo ocurre con el «extracto» y la «fruta». Los términos se eligen con cuidado.
- Fíjese en el contenido en fibra. Un contenido en fibra casi nulo significa que se trata de zumo, no de fruta.
- El porcentaje de vitamina C no le dice prácticamente nada. Tanto un polvo de fruta entera liofilizada como un concentrado de zumo secado por atomización sobre un excipiente pueden presentar un 17 %. Una cifra idéntica, pero un producto completamente diferente. Precisamente por eso, el porcentaje es la única cifra que las marcas se complacen en indicar.
- «Ecológico» no significa «sin excipientes». Pregunte por ambos aspectos.
- Solicite la ficha técnica, no la etiqueta. Se la enviaremos a cualquiera que la solicite.
Por qué utilizamos acerola liofilizada
Utilizamos acerola liofilizada. Fruta entera, sin excipientes ni ácido ascórbico añadido. Su coste es varias veces superior al de un extracto de zumo secado por atomización, y lo aceptamos, dada la calidad que estos criterios nos aportan.
Esto significa que no le vendemos vitamina C.
La vitamina C es un producto básico. No cuesta prácticamente nada, es químicamente idéntica independientemente de su procedencia y, si ese fuera el objetivo, no habría motivo alguno para recurrir a la cereza brasileña. Bastaría con comprar un saco de ácido ascórbico y listo. Todos los atajos que se mencionan en este artículo existen porque alguien decidió que la vitamina C era el producto en sí.
Lo que vendemos es la acerola: los polifenoles, las antocianinas, la fibra, los compuestos aromáticos y gustativos, toda la matriz que la fruta ha construido en torno a su propia vitamina C, intacta, ya que nada se ha calentado a 180 °C ni se ha diluido con almidón para facilitar su fluidez.
Esa es la parte que una tabla comparativa no puede mostrarle, y es la razón por la que existe esta serie. El número que figura en la parte delantera del envase es lo único que resulta realmente fácil de comparar. Todo lo que realmente distingue a una acerola de otra se decide antes de que el polvo llegue siquiera a la etiqueta, y lo decide quien esté dispuesto a pagar por un proceso más lento.
Michal Kočí, fundador de Trime
Fuentes:
[1] Moreira GÉG, Costa MGM, de Souza ACR, de Brito ES, de Medeiros MFD, de Azeredo HMC. Propiedades físicas del extracto de orujo de acerola secado por atomización en función de la temperatura y los coadyuvantes de secado. LWT - Food Science and Technology. 2009;42(2):641–645. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2008.07.008
[2] Moreira GÉG, de Azeredo HMC, de Medeiros MFD, de Brito ES, de Souza ACR. Retención de ácido ascórbico y antocianinas durante el secado por pulverización del extracto de orujo de acerola. Journal of Food Processing and Preservation. 2010;34:915–925. https://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/bitstream/doc/875375/1/PC10006.pdf
[3] Albertino A, Barge A, Cravotto G, Genzini L, Gobetto R, Vincenti M. Origen natural del ácido ascórbico: validación mediante RMN de 13C y GC-C-IRMS. 2009. https://iris.unito.it/handle/2318/45808
[4] Reglamento (UE) n.º 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la información alimentaria facilitada a los consumidores, artículo 20, letra c). https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
